Pour 6 petits moelleux :

- 2 oeufs
- 125 g de poires pelées mixées en purée ( 140 g de poires en dés : 1 à 2 poires )
- 50 g de sucre ( ou 25 g de fructose )
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 40 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 15 g de cacao amer
- 1 pincée de sel

+ éventuellement cacao amer pour saupoudrer.

1/ Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Peler et épépiner les poires, les mixer en purée, en prélever 125 g, réserver. Beurrer et fariner des moules à muffins. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter la purée de poires puis le chocolat fondu tout en fouettant doucement, incorporer la poudre d'amandes, la farine et le cacao en pluie, sans cesser de fouetter jusqu'à homogénéisation.

2/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec la pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse.

3/ Verser dans les moules préparés et enfourner à 160°C pour 20 minutes environ. Démouler. Saupoudrer éventuellement la surface de cacao amer tamisé

Pour 5 ramequins :

J'ai utilisé des moules à soufflés individuels.

- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 250 ml de lait
- Le zeste d'un citron finement râpé
- 60 g de coco râpée
- 2 biscuits Digestive ( ou autre à base de flocons d'avoine )
- 100 g de framboises surgelées

Caramel au citron : 80 g de sucre + 2 càc de jus de citron + 1 goutte de vinaigre blanc.

1/ Beurrer les ramequins. Mixer les biscuits en poudre, les mélanger intimement à la noix de coco, réserver. Préchauffer le four à 180°C avec un bain-marie dedans ( il faut que le bain-marie chauffe ).

2/ Battre les oeufs, le sucre et le zeste finement râpé du citron jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse. Ajouter alors le lait, battre plus doucement. Ajouter enfin le mélange biscuits-coco. Battre de nouveau.

3/ Faire un caramel dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Ne pas remuer, laisser le sucre fondre, blondir puis caraméliser. Remuer légèrement et ajouter une goutte de vinaigre ( afin de ralentir la solidification ). Verser dans chaque ramequin en penchant ceux-ci dans tous les sens afin qu'il soit bien réparti au fond.

4/ Disposer les framboises surgelées ( environ 20 g par ramequin ) sur le caramel. Fouetter de nouveau la préparation aux oeufs pour l'homogénéiser, verser dans les ramequins.

5/ Placer les ramequins dans le bain-marie déjà chaud, et cuire 30-35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec un pic à brochette. Laisser tiédir voire refroidir avant de démouler sur des petites assiettes. On peut entreposer au réfrigérateur avant de démouler.

A déguster tiède ou bien très frais, au choix.

Pour 3 à 4 flans, en fonction de la taille :

Les flans vanillés pommes & noisettes :

- 2 oeufs
- 250 g de lait
- 70 g de sucre
- 50 g de noisettes entières décortiquées
- 1 biscuit à la cuillère ( 7-8 g )
- 1/2 gousse de vanille
- 1/4 de pomme golden

Le caramel pour les flans :

- 60 g de sucre
- 15 g d'eau

La déco :

- 1/4 de pomme golden
- 30 g de sucre
- 7 g d'eau
- 1 noisette par flan

Préparer les flans :

1/ Préparer un bain-marie, préchauffer le four à 150°C avec le bain-marie à l'intérieur. Mixer les noisettes entières et le biscuit à la cuillère afin d'obtenir une poudre fine. Réserver. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée. Laisser refroidir afin d'infuser puis filtrer.

2/ Peler le quart de pomme, le couper en fines lamelles puis en petits morceaux. Réserver. Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait vanillé refroidi et filtré, fouetter, ajouter ensuite le mélange poudreux de noisettes et de biscuit, fouetter de nouveau.

Préparer le caramel :

3/ Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Verser immédiatement ce caramel dans les moules à flans. Disposer par dessus de manière équitable les petits morceaux fins de pomme. Terminer par la préparation de flan ( en la fouettant de nouveau légèrement afin de réhomogénéiser l'ensemble ).

4/ Disposer les moules dans le bain-marie chaud et cuire 30 minutes à 150°C. Laisser refroidir puis réfrigérer plusieurs heures.

Préparer la décoration :

5/ Peler un quart de pomme, la couper en fines lamelles. Couper chaque lamelle en deux. Parallèlement, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau dans une petite casserole. Y tremper immédiatement les morceaux de pommes, les laisser s'imbiber sur une feuille de papier cuisson.

Service :

6/ Passer les moules bien froids sous la flamme ou sous l'eau chaude, démouler sur des petites assiettes. Décorer des demies lamelles fines et caramélisées de pomme ainsi que d'une noisette. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pour 2 beaux nids ou 4 plus petits :

J'ai utilisé, pour mes 2 nids, 2 ramequins à soufflé individuel retournés.

La pâte :

- 100 g de farine
- 25 g de poudre d'amandes
- 60 g de petit suisse ( 1 pot. 0% possible )
- 20 g de beurre en dés
- 50 g de sucre glace
- Le zeste d' 1/2 citron finement râpé
- 1 càs de jus de citron
- 1 pincée de sel

La mousse ricotta & framboises :

- 80 g de ricotta
- 1 oeuf
- 75 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles )

La mousse ricotta & citron :

- 80 g de ricotta
- 1 oeuf
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles )

Préparer la pâte :

1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sel, le sucre glace, le zeste finement râpé de citron. Creuser un puits. Parallèlement dans un bol, mélanger le petit suisse avec le beurre en dés. Tiédir le bol 20 secondes au micro-ondes, ajouter ce mélange dans le puits, avec le jus de citron. Malaxer à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Abaisser aussi finement que possible la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer et fariner le fond et les bords côté extérieur des ramequins en les retournant. Recouvrir chacun de pâte, couper le surplus. Les poser sur une grille de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pour 20 minutes environ, en surveillant. Laisser tiédir puis retirer délicatement les coques de pâte des ramequins. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Préparer la mousse ricotta & framboises :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Parallèlement, battre le jaune d'oeuf avec 25 g de sucre. Ajouter la purée de framboises, fouetter pour homogénéiser. Tout verser dans une petite casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 voire 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer puis verser dans un saladier. Ajouter la ricotta, fouetter.

4/ Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Quand il commence à monter,  ajouter progressivement les 25 g de sucre restants. Incorporer très délicatement et longuement à la crème de ricotta et framboises, à l'aide d'une maryse. Remplir les nids pour moitié ( soit à plat, soit en inclinant le nid ), puis réfrigérer ( à plat ou incliné ) pendant 30 minutes.

Préparer la mousse ricotta & citron :

5/ Au bout des 30 minutes de réfrigération, tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre le jaune d'oeuf avec 25 g de sucre. Ajouter le zeste finement râpé et le jus de citron, fouetter pour homogénéiser. Tout verser dans une petite casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 voire 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer puis verser dans un saladier. Ajouter la ricotta, fouetter.

6/ Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Quand il commence à monter,  ajouter progressivement les 25 g de sucre restants. Incorporer très délicatement et longuement à la crème de ricotta et citron, à l'aide d'une maryse. Remplir l'autre moitié ( partie vide ) des nids, puis réfrigérer pendant 1 heure.