Pour 4 petits ramequins :

La sauce caramel à la fleur de sel :

- 180 g de sucre
- 180 g de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 18 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 càs d'eau

Les baby-cheesecakes :

- 150 g de fromage frais à tartiner ( Philadelphia, Leader Price ... )
- 80 g de sauce caramel ( prélevée de ci-dessus )
- 2 oeufs
- 10 g de sucre
- 20 g de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )

Nappage : partie du restant de sauce caramel.

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Préparer la sauce caramel à la fleur de sel :

1/ Couper le beurre en dés. Porter la crème liquide à ébullition au micro-ondes. Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer ( attention de ne pas le brûler, il suffit de pousser doucement le sucre du centre vers les bords, à l'aide d'une spatule en bois ). Une fois que le sucre est dissoud et que le caramel a pris une jolie couleur bien ambrée, hors du feu, ajouter la crème liquide bouillante en trois fois, en remuant à la spatule en bois ( attention au risque de projections ). Remettre sur feu doux en remuant, afin de dissoudre les cristaux de sucre reformés. Continuer de mélanger pendant deux ou trois minutes, jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel, mélanger.

Préparer les baby-cheesecakes caramel :

2/ Préchauffer le four à 160°C avec un bain-marie à l'intérieur ( le bain-marie doit être chaud au moment d'enfourner les ramequins ). Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux ( fouet éléctrique ). Ajouter les oeufs, fouetter, puis 80 g de sauce caramel à la fleur de sel prélevés de la casserole ( réserver le reste en pot pour le nappage ), fouetter, ajouter enfin la crème liquide, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.

3/ Verser la préparation dans les ramequins ( inutile de beurrer ) et enfourner à 160°C dans le bain-marie déjà chaud pendant 12 minutes. Sans ouvrir la porte, éteindre le four et laisser les ramequins dedans 1 heure. Retirer alors du four, laisser totalement refroidir à température ambiante et réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit, c'est l'idéal ). Réfrigérer également le pot de sauce caramel refroidie.

Service :

4/ Deux options :

- Au moment de servir, tiédir légèrement le pot de sauce caramel au micro-ondes et la verser de manière égale sur les ramequins ( caramel très coulant, contraste de consistance et de température ). Attention de n'en mettre qu'une cuillère à soupe par ramequin, pas plus.

- 2 heures avant de servir, tiédir légèrement le pot de sauce caramel au micro-ondes, la verser de manière égale sur les ramequins et réfrigérer jusqu'au moment de servir ( caramel davantage pris ). Attention de n'en mettre qu'une cuillère à soupe par ramequin, pas plus.

Le reste de sauce caramel se conserve en pot, au réfrigérateur et peut se liquéfier quelques secondes au micro-ondes.

Pour 10 nutsines pralinées :

- 150 g de noisettes entières réduites en poudre fine
- 1 oeuf
- 60 g de sucre
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 10 g de lait ( environ 1 càs )
- 30 g de farine
- 40 g de sucre glace
- 60 g de Pralinoise ( marque Poulain )
- 20 g de Pralin ( ici Vahiné )

1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les noisettes réduites en poudre fine avec le sucre, la levure chimique et la farine. Dans un bol, battre l'oeuf et le lait en omelette à la fourchette. Verser dans le mélange poudreux, tout mélanger à la main. La pâte est un peu collante mais il est possible de réaliser des boudins, en s'aidant du sucre glace.

2/ Réaliser 10 boules de 30 g, rouler chaque boule en forme cylindrique du plat de la main ( comme un boudin ). Rouler chaque cylindre dans le sucre glace et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien craquelés et dorés. Laisser totalement refroidir sur la plaque.

3/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes à 650 W en 2 fois 30 secondes, en remuant entre chaque ). A l'aide d'une petite cuillère, napper la surface plane de chaque Nutsine de Pralinoise fondue en les déposant au fur et à mesure sur la plaque sulfurisée ( face pralinoise en haut ). Poudrer de pralin et laisser sécher plusieurs heures. Il est possible de réfrigérer afin d'accélérer le processus, la texture du biscuit est alors un tantinet modifiée.

Pour 4 fondants en sauce :

Pour la pâte à fondant :

- 200 g de Gorgonzola
- 40 g de beurre doux
- 50 g de farine
- 2 oeufs
- 50 g de cerneaux de noix ( environ 18 cerneaux )

Pour la sauce :

- 2 grosses poires Comice
- 6 belles càs de miel liquide
- 4 càc de romarin séché effeuillé
- Poivre du moulin

1/ Préparer la pâte à fondants : Hacher les noix ( au trois coups ) jusqu'à l'obtention d'une poudre ( n'allez pas jusqu'à en faire de la pâte ). Dans un saladier, battre les oeufs et les noix hachées. Ajouter la farine en continuant de battre. Couper le beurre en dés et le réserver sur une petite assiette. Dans un bol, couper le gorgonzola en dés et le faire fondre au micro-ondes. Y mélanger le beurre coupé afin qu'il soit complètement dissoud. Verser la préparation au fromage dans la préparation aux noix et fouetter doucement jusqu'à homogénéisation. Verser dans des ramequins préalablement beurrés et farinés. Réserver à température ambiante le temps de préparer la sauce.

2/ Préparer la sauce : préchauffer le four à 220°C. Peler les poires, les couper en quartiers en retirant le coeur. Couper chaque quartier en trois. Déposer dans le fond d'une casserole les lamelles bien à plat, les arroser du miel et parsemer de romarin séché effeuillé. Laisser cuire sur feu doux pendant 5-10 minutes, en les retournant très délicatement afin de ne pas les casser.

3/ Enfourner les ramequins pour 7 à 8 minutes à 220°C. ( Pas plus ! ). Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une assiette. Accompagner des poires en sauce ( de préférence, verser la sauce sur les fondants ), donner quelques tours de moulin à poivre et servir tiède.

Mon conseil : pour ceux qui n'aiment pas les poires, ne faites tout de même pas l'impasse sur le miel chauffé et coulé dessus, ça imbibe le fondant et ça explose les papilles avec le gorgonzola et les noix :)

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Attention : j'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.

La génoise parmesan & basilic :

- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel

La mousse de poivron rouge :

- Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût

Le palet de sauce tomates :

- 400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût

Les pignons sel & basilic :

- 20 g de pignons
- 5 g d'huile d'olive
- 5 g de basilic surgelé
- 1 g de sel

Préparer la génoise parmesan & basilic :

1/ Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.

2/ Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.

3/ Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre ( si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre ). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

Préparer la mousse de poivron rouge :

4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler ( 5 à 8 g ; ici 7 g ), poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.

5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.

Préparer le palet de sauce tomates :

6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Préparer les pignons grillés parfumés :

7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement ( ils ne continueront pas à cuire ) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Service :

8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés ; servir bien frais.