Pour 8 tartelettes de 8 à 9 cm de diamètre :

La pâte au chocolat blanc :

- 160 g de farine
- 80 g de beurre mou en dés
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse caramel )
- 50 g de chocolat blanc ( 30 g + 20 g )
- 1 pincée de bicarbonate 

Le chocolat noir truffé :

- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 10 g de miel liquide
- 20 g de beurre en dés

La mousse caramel à la fleur de sel :

- 150 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière ( 150 g + 150 g )
- 15 g de beurre en dés
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Déco :

- Environ 2 g de cacao amer
- Vermicelles chocolat

Préparer la pâte au chocolat blanc :

1/ Beurrer et fariner les moules. Râper très finement 30 g de chocolat blanc, réduire les 20 g restant en tous petits éclats, séparément. Réserver. Battre le beurre mou et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf, puis le chocolat blanc très finement râpé, tout en fouettant. Ajouter ensuite la farine, le bicarbonate et le chocolat blanc en mini éclats : mélanger d'abord à la spatule en bois puis finir à la main en ramassant la pâte en boule ( ne pas trop la travailler ).

2/ Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, réfrigérer à plat quelques minutes, découper la pâte en cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés en les réfrigérant au fur et à mesure. ( Si la pâte a été un peu trop travaillée, il y aura sûrement quelques difficultés pour foncer les moules de cette manière, auquel cas, prélever des boules de pâte et foncer les moules à la main, je n'ai pas eu besoin mais sait-on jamais, il s'agit d'une pâte friable ).

3/ Une fois toutes les moules foncés, enfourner à 170°C à couvert pendant 15 minutes ( avec feuille de papier sulfurisé + haricots secs ou billes métalliques ) puis à découvert pendant 7 minutes ( en retirant la feuille de papier sulfurisé et les poids ). Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler très délicatement.

Préparer le chocolat noir truffé :

4/ Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre au bain-marie jusqu'à 45°C en remuant à la spatule en bois ( il reste quelques morceaux pas totalement fondus ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel. Retirer du feu et verser la crème progressivement sur le chocolat, en remuant bien entre chaque ajout afin d'obtenir à chaque fois une texture ganache.

5/ Une fois que toute la crème a été incorporée, attendre environ 3 minutes en remuant à la spatule en bois ( 40°C ). Ajouter alors le beurre en dés et mélanger sans cesse jusqu'à dissolution complète. Une fois que le mélange est à 30°C ( environ 2 minutes ), verser sur les tartelettes par cuillérées ( de 2 à 3 càc par fond de tartelette ) et laisser prendre à température ambiante 2 heures.

Préparer la mousse caramel à la fleur de sel :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter 150 g de crème liquide en chantilly, réfrigérer immédiatement. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois qu'il est bien ambré et que le sucre est bien dissoud ( attention de ne pas le brûler ), retirer du feu et ajouter la crème liquide bouillante ( attention au risque de projections ). Remuer à la spatule en bois, remettre sur le feu une à deux minutes en remuant, jusqu'à dissolution totale des cristaux de sucre reformés et jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel, mélanger.

7/ Attendre 2 minutes, incorporer la gélatine, mélanger afin d'homogénéiser, plonger la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir en remuant. Incorporer la sauce caramel à la chantilly, délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

8/ Une fois que la préparation est homogène, monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, l'incorporer à son tour à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Cette  opération est un peu plus longue. Verser les 3/4 de la mousse caramel sur le chocolat noir truffé, dans les tartelettes, puis remplir un pistolet ou une poche à douille avec le quart restant afin de réaliser les sommets. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Déco :

9/ Une fois la mousse caramel bien prise, parsemer de quelques vermicelles chocolat et tamiser d'un voile de cacao amer ( très peu ).