la pâte à tarte sucrée:

190g de farine

20g de fécule de pommes de terre

90g de sucre glace

130g de beurre

35g de poudre d'amandes

1 pincée de sel fin

1 oeuf (50g)

Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace dans un saladier

Ajoutez la poudre d’amande
Coupez le beurre en dés et travaillez-le à la main avec le reste des ingrédients.
Ajoutez l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, enroulez d'un film transparent et mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Foncer un cercle à tarte avec la pâte et faire pré cuire 8mn

2 La crème d’amandes

60g de beurre ramolli

70g de sucre

1 gros œuf

50g de poudre d’amande

Battre le beurre avec le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux ajouter

la poudre d’amande

verser sur la pâte à tarte

Faire cuire 15 mn ;

3 la crème chiboust

35cl de lait

½ gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

50g de sucre

1cs de maizena

1cs de farine

4 feuilles de gélatine

Réaliser une crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la ½ gousse de vanille

Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet.

incorporer la maïzena et la farine

Dès l'ébullition du lait, le verser en une seule fois sur les oeufs blanchis en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Transvaser le tout dans la casserole et cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Laisser la crème s'épaissir tout doucement.

Faire ramollir la gélatine et Incorporer la gélatine à la crème patissiére chaude et laisser refroidir

Créme chiboust

4 blancs d’œufs

200g de sucre

4cs à soupe d’eau

Et la créme patissière réalisée ci dessus

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir

Faire un sirop avec le sucre et l’eau quand il atteint

113°C

.
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sirop, meringuer.

 
Fouetter la crème patissière pour obtenir une consistance lisse et homogène et y ajouter la meringue, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

 
400g de framboises

Disposer les framboises sur la crème afin de couvrir toute la surface du gâteau ;

ajouter le créme chiboust dessus ;

saupoudrer de sucre cassonade puis passer rapidement sous le grill pour caraméliser le dessus. Ou encore : brûler au chalumeau à gaz très rapidement

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :

Attention : j'ai utilisé un cercle dont les bords mesurent 9.5 cm de hauteur. Si vous ne disposez pas d'un cercle aussi haut, pas de panique, il suffit de le chemiser d'une bande de rhodoïd très large ( ou transparent. Le papier sulfurisé sera trop fin et ne maintiendra pas à mon avis ). Le rhodoïd dépasse ainsi largement des bords et maintient le gâteau.

La base aux amandes :

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 25 g d'amandes mondées réduites en éclats
- 1 càc d'arôme amandes amères

Les choux (12 ) :

- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel

La crème d'amandes :

- 60 g de beurre mou en dés
- 90 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver 2 blancs pour la mousse )
- 150 g de crème liquide entière
- 1 goutte d'extrait de vanille

Le bavarois framboises :

- 450 g de framboises surgelées
- 450 g de crème liquide entière
- 135 g de sucre
- 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace

La mousse meringuée fruits rouges :

- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )

Déco : 1 petit chou garni de crème d'amandes, glacé au chocolat blanc et vermicelles + amandes effilées grillées + disques de chocolat blanc sur les contours.

Préparer les choux :

1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule.  ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Préparer la crème d'amandes :

3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.

4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, bien mélanger.

5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.

Préparer la base aux amandes :

6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes, fouetter jusqu'à homogénéisation.

7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche, ici 16 minutes ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).

Préparer le bavarois framboises :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les  mixer avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).

9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.

10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ) et en réservant le plus petit pour la décoration, puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse meringuée fruits rouges :

11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.

12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.

Déco & Service :

13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Faire fondre du chocolat blanc, l'étaler sur des cercles de rhodoïd ( ou de transparent, ou de papier sulfurisé ), laisser figer quelques minutes à température ambiante. Appliquer les cercles sur les contours du gâteau ( face chocolatée vers le gâteau ). Tremper le sommet du chou garni restant dans le chocolat blanc fondu, parsemer de vermicelles de couleur, le planter au centre du gâteau. Réfrigérer 30 minutes, retirer délicatement le rhodoïd des cercles de chocolat blanc. Faire griller des amandes effilées ( poêle ou four ) et en parsemer le gâteau. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Attention : j'ai utilisé un moule à manqué en silicone de 23 cm de diamètre pour la base, j'ai poursuivi ensuite sur un cercle de 22 cm de diamètre.

Le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible )
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
- QS éclats de chocolat noir ( Facultatif ; j'ai utilisé 20-25 g de chocolat me semble-t-il )

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

Déco : Pralin en poudre pour les contours ( ici Vahiné

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Préparer le caramel chocolaté :

6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle ( j'ai mis la totalité du caramel, il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur ). Réfrigérer plusieurs heures ( ici une nuit ). Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis faire adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.