Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1  de pâte sablée (recette de christophe michalak)

Pour la pâte sablée:
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130g de beurre
35 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf

-  800g d'abricots frais
- 120 g de nougat tendre
- 15 cl crème liquide
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6-7).

La pâte sablée:
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients  sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Etaler la pâte dans un moule et faire précuire à blanc 8 minutes.

la crème
découper le nougats en dés.

faire chauffer la créme liquide et ajouter le nougat et bien mélanger

hors du feu ajoutez les oeufs et le sucre bien mélanger

Sortir la pâte précuite du four et verser la préparation au nougat

disposer dessus les oreillons d'abricot.
Enfourner environ 25 minutes.

Pour 8 à 10 personnes :

Attention : le moule utilisé doit impérativement avoir des bords assez hauts. Pour ma part, j'ai utilisé un moule de 22 cm de diamètre, dont les bords mesurent 5.5 cm.

La pâte sucrée aux noix :

- 160 g de farine
- 50 g de cerneaux de noix
- 40 g de beurre mou en dés
- 45 g de sucre
- 1 oeuf

Le biscuit imbibé citron , aux éclats de noix :

- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 15 g de noix concassées

Le sirop de punchage :

- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- Le jus filtré d'1 citron

Le bavarois banane aux pépites de chocolat noir :

- 200 g de bananes pelées
- 20 cl de crème liquide, entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
- Le jus filtré d'1 citron
- 50 g de pépites de chocolat noir

Le miroir brûlé
- 2 oeufs
- 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et brûler )
- 100 g d'eau
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )

Préparer la pâte sucrée aux noix :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Réduire les noix en poudre. Beurrer et fariner le moule. Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noix. Travailler à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte. Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, foncer le moule.

2/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes ( 12 minutes à couvert, avec feuille de papier sulfurisé et poids, 3 minutes à découvert, en retirant la feuille et les poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.

Préparer le biscuit imbibé citron & rhum aux éclats de noix :

3/ Concasser les noix assez finement. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Ajouter les noix concassées finement, mélanger.

4/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes. Retirer du four et démouler délicatement sur le plat de service.

Préparer le sirop de punchage :

5/ Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron filtré . Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement, en évitant de toucher les bords du fond de tarte. Laisser refroidir le tout.

Préparer le bavarois banane aux pépites de chocolat :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre. Chauffer en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( il est possible d'accélérer le processus en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant de temps en temps ).

7/ Monter la crème en chantilly avec le sucre glace ( pensez à utiliser un saladier et des fouets très froids, en les plaçant au frigo ou au congélateur auparavant ), l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse. Une fois que tout est bien homogène, incorporer les pépites de chocolat noir, mélanger délicatement. Verser sur le biscuit imbibé citron et réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir au rhum :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les oeufs ( fouet main ), ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. Ajouter alors le sucre, remélanger.

9/ Cuire à feu doux sans cesser de fouetter ( petit fouet main ) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu,  ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur le bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Le lendemain, saupoudrer le miroir de sucre uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer et sortir 30 minutes avant de servir.

Pour 9 tartelettes de 10 cm de diamètre :

La pâte sucrée au cacao :

- 150 g de farine
- 20 g de cacao amer en poudre
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 1 jaune ( réserver le blanc pour le cheesecake )
- 10 g d'eau froide

Le cheesecake :

- 150 g de fromage frais à tartiner ( Philadelphia ici, allégé possible )
- 30 g de lait
- 1 oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel

Le caramel de banane :

- 90 g de sucre
- 150 g de bananes pelées
- 15 g de beurre en dés
- 20 g de lait

Préparer la pâte sucrée au cacao :

1/ Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre glace, puis tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide de couleur foncée. Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau, travailler rapidement et ramasser en boule. Aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

2/ Pendant ce temps, beurrer et fariner les moules à tartelettes. Préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, découper des cercles de diamètre supérieur à celui des moules, foncer les moules. Cuire à blanc 12 minutes à 180°C ( 10 minutes à couvert, avec papier cuisson et poids dessus, 2 minutes à découvert, en retirant papier cuisson et poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.

Préparer le cheesecake :

3/ Au fouet éléctrique, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à obtention d'une belle crème. Ajouter l'oeuf entier, fouetter, ajouter le lait, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

4/ Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer la préparation au fromage frais délicatement dans le blanc d'oeuf ( et non l'inverse ), à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur les fonds de pâte au cacao et enfourner 15 minutes à 160°C. Ne surtout pas ouvrir la porte du four. Eteindre le four et, toujours sans ouvrir la porte, laisser tiédir les tartelettes à l'intérieur pendant 1 heure. Passé ce délai, retirer les tartelettes, les démouler et laisser totalement refroidir sur une grille.

Préparer le caramel de banane :

5/ Mixer les bananes et le lait en purée lisse. La débarrasser dans un bol et faire bouillir au micro-ondes ( ou dans une casserole ).

6/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau sans le remuer. Lorsqu'il est ambré, hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer, puis la purée de banane bouillante. Remuer de nouveau puis remettre sur le feu quelques minutes, le temps que les cristaux de sucre reformés se dissolvent totalement. Laisser sur le feu jusqu'à obtention de la consistance souhaitée ( ne pas trop épaissir tout de même, il faut que cela reste étalable. Le caramel épaissit de lui même en refroidissant ). Attendre 2 minutes et verser sur le cheesecake refroidi, étaler uniformément et réfrigérer plusieurs heures ( j'ai laissé une nuit ).

7/ Décorer.

Il est largement préférable de préparer ces tartelettes la veille pour le lendemain. 24 heures après, elles sont encore meilleures :)