Mardi 17 novembre 2009
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Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.
La génoise parmesan & basilic :
- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel
La mousse de poivron rouge :
- Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût
Le palet de sauce tomates :
- 400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût
Les pignons sel & basilic :
- 20 g de pignons
- 5 g d'huile d'olive
- 5 g de basilic surgelé
- 1 g de sel
Préparer la génoise parmesan & basilic :
1/ Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en
mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
2/ Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la
maryse, en soulevant la masse.
3/ Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un
plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre ( si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre ). Beurrer et
chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.
Préparer la mousse de poivron rouge :
4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler ( 5 à 8 g ; ici 7 g ), poivrer. Battre la crème
liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le
récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la
génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.
Préparer le palet de sauce tomates :
6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en
remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la
mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Préparer les pignons grillés parfumés :
7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le
tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement ( ils ne continueront pas à cuire ) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures
( ici 1 nuit ).
Service :
8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés ; servir bien frais.
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